Les épices, comment les choisir?

Les épices dans la cuisine créole

Epices salées, pour desserts et cocktails

Quelles que soient les civilisations, depuis que l'homme cuisine, les épices ont été utilisées pour parfumer les mets. La cuisine des Caraïbes carrefour de civilisations, n'en n'est que le plus bel exemple, car on ne peut imaginer une cuisine caribéenne et créole sans épices. Piment, colombo, cannelle ..., épices ou mélanges d’épices, épices douces ou toniques voire envoûtantes, faisons le tour des incontournables !



Epices salées

Si le poivre n'est pas une épice typique de la cuisine créole, certains de ceux que l'on appelle les faux poivres y sont tout naturellement utilisés, tel le poivre de Cayenne qui est en fait une épice confectionnée à partir du piment frais *le vrai piment de Cayenne, farine et sel, et le tout réduit en poudre, ou encore particulièrement utilisés, le fameux poivre ou piment de la Jamaïque.



Poivre ou piment de la Jamaïque ou bois d'Inde

Cette baie, semblable à un gros grain de poivre noir, est parfois abusivement appelée 4 épices, ou "toute-épice" (all spices), car ses arômes rappellent, poivre noir, muscade, girofle et cannelle. Or ce n'est ni un piment, ni du poivre.

Cette épice provient du myrte-piment, arbre qui pousse essentiellement aux Caraïbes, au Honduras et au Mexique.

Riche épice, le bois d'Inde intervient beaucoup dans la cuisine caribéenne. Elle sublimera votre fricassée de poulet ou de poulpe, ainsi que votre traditionnel court bouillon de poisson. Il est un ingrédient incontournable des biens connus boudin et pâtés salés Antillais.

La feuille de bois d'Inde, semblable à la feuille de laurier, s'utilisera comme les baies, le plus souvent dans les marinades ou les plats en sauce.

Si vous n’avez pas de bois d’inde frais, vous en trouverez en graines ou baies, poudre ou feuilles entières ou concassées.

Quelques mets dans lesquels il est utilisé : gratin de bananes jaunes, blaff de poisson à l’antillaise, pimentade.

**En distillant les feuilles de bois d'inde dans du rhum ou de l’alcool, l’on obtient du le « bayrum », lotion utilisé en friction en après-rasage, pour le bien-être du corps ou du cuir chevelu. Cette lotion obtenue ne sera pas du tout utilisée en cuisine.



Curry ou cari

Préparation d'épice, très répandue dans la cuisine indienne, elle est aussi présente dans la cuisine caribéenne.

Sa composition varie en fonction des régions, mais on y trouve généralement : curcuma, poivre, cumin, cardamome, fenugrec, piment etc.

On la trouve sous forme de poudre ou de pâte.

Vous l'utiliserez pour faire mariner votre viande d'agneau ou de poulet, avant de les cuisiner, pour obtenir un délicieux plat nommé curry ou cari, comme l'épice.

Vous pouvez concocter vos plats avec des ingrédients conditionnés ou sauces toutes faites, tel que : sauce curry-coco, pâte de curry, kari de Kingston.

Quelques mets dans lesquels il est utilisé : curry d’agneau, soufflé au fromage et au curry, cake au curry, Nougatine de sésame à la mangue épicée (sésame, poivre, curry, fenugrec)



Colombo

Le Colombo, mélange d'épices, est une adaptation du curry faite par les indiens lors de leur arrivée aux Antilles Françaises.

Sous forme de poudre ou de pâte, le Colombo servira à la réalisation du plat du même nom, Colombo d'agneau, de poulet, de porc, crevettes etc. 

Si vous manquez de temps, des préparations vous sont proposées, tel que : sauce colombo, pâte de colombo, colombo 1862 des Antilles Françaises.

Quelques mets dans lesquels il est utilisé : crevettes au colombo, saumon au colombo, riz au colombo.


Graines a roussir

Mélange de graines de fenugrec, moutarde, fenouil et cumin, elles sont indispensables pour la confection de votre Colombo.

Il semble qu’il soit la résultante d’une erreur de mélange, mais qui s’est avérée être une erreur de bon goût.

Utilisez-les en les faisant revenir avec oignons et viande ou autre, avant la cuisson.

Ces graines s’utilisent avec tout, mais sont surtout un élément de base idéale pour un colombo réussi.

Vous pouvez également faire sauter vos légumes avec quelques graines à roussir, ils n'en auront que plus de saveur.

Si vous pouvez les préparer vous-mêmes, vous pouvez aussi opter pour en avoir déjà prêts, tel : graines à roussir en pot.

Quelques mets dans lesquels elles sont utilisées : colombo de poulet, ratatouille épicée, coquilles de poisson, etc.



Massalé

Le massalé est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre ou pâte.

Le massalé Réunionnais est à comparer au garam masssala indien, voire au Colombo antillais. Il permet de varier les saveurs pour ceux qui apprécient le goût du curry.

Vous l'utiliserez de la même façon pour l’élaboration de vos plats en sauce.

Vous pouvez également en saupoudrer légèrement vos légumes avant une grillade.

Il n'est pas toujours facile de le réaliser soi même et des artisans vous en ont préparé, tel que : sauce massalé créole.

Quelques mets dans lesquels il est utilisé : bœuf au massalé, pommes de terre au massalé et paprika, poulet gingembre massalé.



Graines de roucou

Utiliser le roucou en cuisine c'est donner de la couleur à vos plats, et de plus, il les parfume légèrement.

Le roucou sert d'aromate et de colorant alimentaire à vos préparations : indispensable pour cuisiner le court bouillon de poisson.

Vous en trouvez en graines, poudre, liquide (huile de roucou) ou sous la variante moins connue, le beurre rouge (bè rouj’), ce dernier étant une pâte confectionnée a partir du roucou pilé puis mélangé à du saindoux (à ne pas confondre avec le beurre rouge au vin).

Voici quelques produits au roucou que nous vous proposons : graines de roucou en pot, bè rouj.

Quelques mets dans lesquels le roucou est utilisé : court-bouillon de poisson Antillais, dombrés et crevettes, bisuqe de homard.

**le roucou, aussi est utilisé pour les produits cosmétiques solaires, véritable fleuron pour un bronzage réussi tout en ne négligeant pas une bonne protection contre le soleil (LIGNE ST BARTH solaire, Kadalys)



Piment

Le piment est un fruit originaire d'Amérique centrale, surtout connu pour son goût piquant dû à la capsaïcine qu'il contient.

C'est souvent que l'on entend dire que le piment cache le goût des aliments. Pourtant le piment est présent dans toutes les cuisines du monde, et notamment dans la cuisine créole, et n'a pas comme but de gâcher les saveurs des aliments, bien au contraire, il agit comme exhausteur de goût.

En fonction de la variété utilisée et de la quantité, le piment permet de développer de nouvelles saveurs, de réveiller certains plats, il donne de la personnalité aux mets.

De point de vue culinaire il existe 2 grandes catégories de piments (En effet, contrairement à l'idée reçue, tous ne sont pas forts) : les doux et les forts.

*Les doux (poivrons), sont consommés comme condiment ou légume, et sont que des piments de niveau 0 sur l'échelle de Scoville. Cette échelle de 0 à 10 sert à mesurer la "force" d'un piment

*Les forts utilisés comme épices.

Un type de piment est à considérer à part, le piment végétarien. Très utilisé dans la cuisine créole, il a l'avantage de lui donner du goût sans le piquant. Son nom peut paraître étrange, mais il semble que le mot végétarien qui lui est donné vienne du fait qu'il ait, et d'abord, été utilisé pratiquement que par les adeptes du courant Rastafari, né en Jamaïque dans les années 60, ceux ci étant végétariens.

Le piment peut être consommé sous toutes ses formes : frais, séché, en pâte, en poudre, confit à l'huile ou au vinaigre.

La consommation de piments forts peut surprendre et entraîner une vive sensation de brûlure sur la langue chez les personnes non-initiées. La meilleure façon d'estomper cette sensation est d'avaler un verre de lait ou un aliment contenant de la matière grasse, contrairement à l'eau qui n'aura aucun effet de soulagement.

Sur le plan nutritionnel, le piment est riche en vitamine C notamment, mais aussi en fer, manganèse, cuivre, vitamine B6 et K.

Enfin un peu d'histoire.

Certains vestiges trouvés au Mexique, laissent à penser que le piment a été utilisé, il y a déjà plus de 7 000 ans.

C’est Christophe Colomb qui, de retour de son premier voyage en Amérique, l’introduisit en Espagne. Les espagnols, mais aussi les Portugais, le répandront ans le monde entier, lors de leurs conquêtes.

Espèce la plus récente, le piment est aujourd’hui, l’épice que l’on consomme le plus, actuellement au monde.

La gamme de produits à base de piment ne cesse d'augmenter : sauces, gelées, boissons, chocolats, pâtes de fruits, glaces, etc.

De nombreuses variantes existent pour vous permettre d'agrémenter vos plats : pâte de piment-cacahuète, piment curry-banane, pâte de piment végétarien

Quelques mets dans lesquels ils sont utilisés : féroce d’avocats, sauce à la noix de coco et piment, pommes de terre sautées ail et piment.

S'il ne s'agit pas d'épices précisément, la cuisine créole c'est aussi quelques marinades et sauces emblématiques.

Quelques marinades et sauces aux épices méritent ce petit écart, et nous nous contentons de vous les lister.

  • Sauce chien (cives, échalotes, oignons, ail, persil, thym, poivron ou tomate (facultatif), piment, poivre blanc, citron, huile)

  • Sauce Mille Saveurs à la Guyanaise (huile, herbes de Provence, gingembre, papaye, sel, ail, poivre, cumin, piment, curcuma, curry, rhum).

  • Assaisonnement Jerk  *spécialité de la Jamaïque (piment Jamaïque, piment, thym, cannelle, muscade, poivre)

  • Marinade à l’Antillaise : huile, ail, piment de la Jamaïque, jus de citron vert, piment.



Epices pour desserts et cocktails

L’on pense trop rarement à considérer certaines épices en tant que tel, mais pourtant, ce sont des épices qui sont essentiellement utilisées dans les desserts et les cocktails mais aussi parallèlement dans la cuisine salée.

Les classiques cannelle, vanille et muscade, épices particulièrement parfumées, sont sans conteste, parmi les épices les plus utilisées dans la cuisine créole.




Vanille

Reine de ce type d’épices, elle est originaire d'Amérique et plus précisément du Mexique, mais c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui a permis qu’elle soit ramenée de là bas, puis cultivée dans d’autres pays tropicaux.

Elle se présente sous forme de gousse qui correspond à la fleur de vanillier, entière et fraîche et elle est brun chocolat.

En cuisine salée, elle sert à aromatiser bien des plats et tout particulièrement ceux à base de fruits de mer et de poisson.

Si vous n’en n’avez pas de fraiche, elle existe, nature, mais aussi en poudre (lorsqu’elle est séchée puis broyée) ou en liquide (extrait) tel que : Baron vanille liquide, vanille en tube

Quelques mets dans lesquels elle est utilisée : soupe de melon aux épices (cannelle, vanille, gingembre, poivre blanc), café glacé (expresso glacé, crème liquide, vanille, cannelle), tarte tatin à la banane.


Cannelle

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier, écorce qui est très mince. Elle pousse dans les forêts sauvages et

est de couleur jaune pâle plutôt brun. Elle est surtout fortement parfumée, et est a un goût doux, mais surtout inégalable.

Très présente au Sri Lanka, on la cultive notamment en Inde, à l’Ile Maurice, à Madagascar, au Brésil et aux Antilles Françaises.

Notre conseil : pour la garantie d'un arôme maximum, préférez la cannelle en bâton, en clair, l'écorce telle qu'elle est, chaque fois que possible : à utiliser en bâton, ou en cassant celui ci en plusieurs morceaux, ou en le râpant. C'est bien meilleur !

A tester : Epices Karina cannelle en bâton.

Quelques mets dans lesquels elle est utilisée : thé glacé aux épices (cannelle, 4 épices, soda au gingembre),

Crème brulée cannelle-moka (cannelle, café), bavaroise (lait, rhum blanc, sucre, zeste de citron, cannelle),

Noix de muscade

La noix de muscade est une épice très aromatique. Originaire d’Asie, elle pousse sur un petit arbre tropical appelé le muscadier. Elle est en forme de coque autour de laquelle se trouve une fine couche, le macis, également appelé « fleur de muscade », cette couche ayant un goût similaire à la noix elle-même, mais en, citronné et poivré.

Bien acclimatée dans le Nouveau Monde, où elle a été introduite, on en trouve dans les Caraïbes et surtout sur l’île de Grenade.

La noix de muscade est utilisée râpée et permet, en cuisine salée, d’agrémenter, béchamels, gratins, viandes, soupes ... Elle sert aussi à assaisonner purées et plats à base de féculents, légumes, et bien sûr elle est très présente dans les desserts et dans de nombreux cocktails.

Une préparation contenant de la noix de muscade, à confectionner ? Voici ce que nous vous proposons : Epices Karina noix de muscade

Quelques mets dans lesquels elle est utilisée : purée de patates douces, salade fruits ou sorbets (vanille, cannelle, muscade, ou gingembre, ou poivre), tarte épicée coco-banane (vanille, cannelle, muscade, girofle, gingembre)



Epices Bitter

Mélange d’épices et aromates originaire de l’île de Trinidad, surtout connu et reconnu pour la réalisation de nombreux cocktails. Aux Caraïbes, ce mélange s’utilise aussi communément dans la cuisine, autant salée que sucrée.

Nos propositions de bitter : Angostura bitter classique, Angostura bitter à l'orange.

Quelques préparations dans lesquels vous pouvez l’utiliser : marinades, soupes, vinaigrette, viandes en sauce, salade de fruits, pâte à gâteau etc.

Vous l’aurez compris, tous ces ingrédients ont de commun de faire de la cuisine créole, une cuisine colorée, ensoleillée, pleine de saveurs !